HACCP - (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point) - Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontroli, to system który ma na celu zapewnienie czystości higienicznej i bezpieczeństwa produktów spożywczych .

HACCP jest wykorzystywany w firmach produkujących i handlujących produktami spożywczymi, gdzie istotnym elementem jest higiena produkcji i higiena żywności, w ramach GHP (Dobra Praktyka Higieniczna) i GMP (Dobra Praktyka Produkcyjna).

HACCP jest systemowym postępowaniem mającym za zadanie identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń bezpieczeństwa żywności, z punktu widzenia jej jakości zdrowotnej oraz ryzyka wystąpienia tych zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i dystrybucji. Jest to również system mający na celu określenie metod ograniczania tych zagrożeń. System HACCP pozwala na uzyskanie pewności, że zakład wykonał wszystko dla bezpieczeństwa wyrobu i konsumenta, w odniesieniu do przepisów, zasad dobrej praktyki produkcyjnej i potrzeb klientów.

System ten został opracowany w latach 50, XX wieku w Stanach Zjednoczonych na zlecenie NASA. Przedmiotem było stworzenie systemowych gwarancji uzyskania żywności bezpiecznej zdrowotnie dla astronautów.
W Polsce obowiązek wdrażania systemu HACCP początkowo dotyczył tylko zakładów produkujących wody mineralne oraz żywności specjalnego przeznaczenia żywieniowego. Obowiązek wdrożenia HACCP we wszystkich firmach sektora spożywczego został wprowadzony wraz z wejściem do Unii Europejskiej w dniu 1 maja 2004.

System HACCP opiera się na 7 zasadach Codex Alimentarius (Kodeks żywnościowy):

1. Przeprowadzenie analizy zagrożeń.
2. Określenie krytycznych punktów kontroli (CCP to Krytyczny Punkt Kontroli- punkt, procedura lub etap procesu w których kontrola może by stosowana i jest niezbędna dla zapobiegania lub eliminowania zagrożenia, względnie redukowania go do akceptowalnego poziomu).
3. Ustalenie wartości krytycznych.
4.Opracowanie systemu monitorowania CCP.
5. Ustalenie działań korygujących ( muszą być one podjęte, gdy monitorowanie wykaże przekroczenie założonych parametrów kontrolnych w CCP).
6. Ustalenie procedur weryfikacyjnych (potwierdzają skuteczność systemu).
7.Prowadzenie dokumentacji systemu HACCP ( tworzona dokumentacja powinna zawierac wszystkie procedury i zapisy według podanych zasad, uwzględniając element ich stosowania).